天台山民情风俗天台人的大餐

杨国强农村的酒席天台乡民多热情好客，平日生活节俭，办酒席却很大度。普通人家待客有“杀鸡为黍”（包粽子）之风，遇婚丧、寿庆、造屋、进住、拜岁、分家、请人办事，或有远客、稀客到来都要办酒席招待。富户遇喜庆，则大办筵宴。酒席以碗数为名的如：四宾盆、六品碗、八品碗、九大碗、十品碗、碗碗出、六大六细、八大八细、十六会宴（签）等等。天台九大碗“天台九大碗”代表着天台农村最热情的待客礼仪。莲子、海参、土鸡、大鱼、八宝饭、小炒、蹄髈、笋尖和鸡蛋豆皮汤，每一道都有其吉祥寓意，如一开始的四道菜，意思就是“子孙（参）有（油）余（鱼）”；八宝饭取“宝”字，小炒取“炒（钞）字，蹄髈象帽子取其”冒“，笋尖取”尖“字，这样后四道菜的寓意就是”宝钞冒尖“。“九大碗”依次被端上桌面，颇具中国传统美食的仪式感。农家做”垂面“酒席以主菜命名的如：南山的炒面饭、西乡的麻糍饭，饺饼饭、海参饭、单刺席、双刺席、燕席等等。宴席上除上述热菜外，还有冷盘、糕点和糖果。通常有：四水果、四冷盆、四点心（又称“四道食”）、四蜜饯、四糖果。旧时宴会有用“木鱼”代鱼而不食的习俗，以示吉庆有余（取“鱼”与“余”谐音）。至40年代，仍有城关的膀蹄，东乡的鸡，西乡的鱼只入席而不食的习俗。糖果糕点等，赴宴作客者可携归家中以飨孩童。桶盘南山炒面饭。天台人所说的面就是指面条，而普通话里的面，天台人则是指面粉。南山炒面饭主要是指炒垂面和炒面干。垂面，细如发丝，洁白如玉，入口柔软，香味扑鼻。垂面是用小麦粉加食盐加工而成的一种纯手工制作的面食。旧时都是深秋到早春天气寒冷时节制作，做垂面的人相当辛苦。面干一般是用早籼米制作。炒好的面饭放在桶盘里，供一桌人食用。桌上给客人吃的麻糍，每人一节麻糍饭，也叫胡麻饭，最早可追朔到南朝宋刘义庆的《幽明录》里所记载的“桃源遇仙”的故事。麻糍饭以糯米为原料制作而成，吃时醮上芝麻和糖磨成的粉，就是“桃源遇仙”故事里的“胡麻饭”了，既营养美味，又非常挡饥，很受百姓喜爱，是农家最客气的待客宴席之一。送礼用的麻糍十六会签。十六会签是旧时天台最高档的宴席，这种宴席由冷盘十六碟、热菜十六碗、点心十六种组成，因此称“十六会签”。”十六会签“部分菜肴“十六会签”这个古怪的名字是怎么来的呢?古时一斤是十六两，象棋是一方十六个子。双方会面签约也需要一定的人数参加，既然已经友好定下了事情，那么一方出八个人，加起来十六人，吃餐饭，事情就这么定下来了。所以，十六会签最初出现的时候，是双方定事情的其中一个仪式，这样也有利于双方指定出席的人员。后来之所以会流传下来，是因为这种宴席就相当于家庭或者小集体的一种“国宴”，会给办事双方省掉不少麻烦。如家庭首次招待亲家，双方各出多少人?都是很麻烦的事情，但是按照“十六会签”来，就知道自己这方就是八个人，头脑一想，要那些人出席就非常清楚。至于宴席里面的十六冷盘、十六热盘、十六点心，则会根据节令和时代的不同，相应作出变动，并不是固定不变的。“十六会签”目前已被列为浙江省非物质文化遗产，是迄今为数不多保留下来的民间名筵之一。

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